Scorze d'arancia speziate candite

Spiced Candied Orange Peel da Sensational Preserves (foto orrenda, mi scuso, domani rimedierò :-))

A volte capita di voler preparare una conserva, o una ricetta da consumo immediato, e di trovarsi con degli scarti di valore. Come nel caso di ricette che prevedano, per dire, l’utilizzo di agrumi sbucciati a vivo: se gli agrumi non sono stati trattati è un gran peccato non utilizzare le scorze. 

Così ho voluto provare questa ricetta, il cui esito finale mi è ancora sconosciuto, per candire le scorze in uno sciroppo speziato, aromatico, profumato di cannella e chiodi di garofano.

Se non piacciono le spezie si possono omettere, naturalmente, o tentare altre avventure.

6 arance, limoni, pompelmi o limette. O un misto (io propendo per la canditura monotematica).

350 grammi di zucchero

8 chiodi di garofano

1 pezzo di cannella in canna

Primo passaggio

Dividete a metà, per il lungo, i frutti e poi in quarti, rimuovendo le scorze in singoli pezzi, che manterrete interi (restano più idratati, secondo me, e migliori). Io ho usato le scorze di arance che avevo pelato a vivo per fare un chutney (della Ferber) con datteri ed altro, ed ho tagliato i frutti in modo da ottenere i quarti di scorza come sopra.

Fate sobbollire le scorze in un po’ di acqua per 1-2 ore, fino a quando risultino tenere. Se lavorate i pompelmi è meglio che cambiate l’acqua due o tre volte, per dissipare l’amaro.

Scolate e riservate l’acqua di cottura, che porterete a 300 ml. eventualmente aggiungendo altra acqua, se mancante.

Versate l’acqua così misurata in una pentola pulita, aggiungete 225 grammi (dei 350) di zucchero, le spezie e fate scaldare a fuoco dolce, mescolando, fino a completa soluzione dello zucchero. Alzate la fiamma e portate a bollore, immergendovi allora le bucce.

Togliete dal fuoco e versate in un contenitore a prova di calore, coprite con carta forno e lasciate in macerazione due giorni in luogo fresco

Secondo passaggio

Fate scolare le scorze raccogliendo lo sciroppo in una pentola pulita, aggiungetevi il resto dello zucchero e scaldate a fuoco dolce mescolando fino a quando lo zucchero non sia completamente sciolto. Aggiungete allora le scorze e sobbollite per un’ora, un’ora e mezza fino a quando le bucce non siano diventare traslucide.
Qui l'aspetto quando ancora lo sciroppo è poco concentrato:

Qui quasi a fine cottura:

 

Versate il tutto in un contenitore a prova di calore, coprite (io dapprima copro con carta forno, poi tapperò il vaso che vedete qui sopra illustrato, penso sia meglio evitare condense). E lasciate in luogo fresco, magari in cantina, per due o tre settimane.

Terzo passaggio

Scolate le bucce (tenete il residuo sciroppo, è sempre buonissimo e potreste aromatizzarvi un tè, forse un vino caldo, una cioccolata, vedete voi) e trasferitele su una griglia posta su un vassoio. Mettete in forno alla minima temperatura (mai superiore a 50 gradi) e lasciarle ad asciugarsi per parecchie ore fino a quando siano secche e non più attaccaticce.

Mettere in contenitori in strati sovrapposti, divisi da carta forno e riporre in luogo fresco, scuro, secco. Fino ad un anno dovrebbero mantenersi.

N.B. E’ la prima volta che eseguo questa ricetta e quindi ora non so se il processo porterà a bucce morbide o se lo zucchero dispettoso cristallizzerà. Se così fosse e se il gusto fosse buono aggiungerò del miele allo sciroppo o del glucosio. Il miele l’ho felicemente aggiunto in una canditura dello zenzero che ha avuto ottimi risultati.